日本厚生劳动省的调查显示，多吃蔬菜的人肝癌发病率最多可降低４０％，而过多食用水果反而会增加罹患肝癌的风险。据日本《读卖新闻》１１日报道，厚生劳动省的研究小组对约２万名４０岁至６９岁的中老年人进行了长达１２年的跟踪调查，按照他们分别摄取蔬菜和水果量的多少分成“多”、“中”和“少”３组，并分析与肝癌发病率之间的关联。 

    在跟踪调查期间，共有约１００人患上了肝癌，其中８０％的人原本就感染乙肝或丙肝病毒。乙肝和丙肝与肝癌关系密切。调查数据显示，蔬菜摄取量“多”的人比“少”的人肝癌发病率要低约４０％，而水果摄取量“多”的人肝癌发病率比“少”的人要高４５％。 

     研究人员解释说，黄绿色蔬菜中大量含有的胡萝卜素具有预防肝癌的作用，而水果中富含的维生素Ｃ能促进肌体对铁的吸收。过多摄入铁会加重肝脏负担，特别是对乙肝和丙肝等肝炎患者而言，会增加其患肝癌的风险。 

    因此研究人员建议，特别是感染肝炎的人在要多食蔬菜的同时要控制维生素Ｃ的摄取量